張樹茂在汕頭技師學(xué)院烹飪演示室為學(xué)員講解菜品烹飪方法。

   近日，“汕頭市文化館·2017汕頭非遺講壇”第三場——《潮菜技藝揭秘》精彩開講。主講人潮菜代表性傳承人、汕頭技師學(xué)院特聘教師張樹茂以生動有趣的美食故事為大家講述“潮菜故事”,精彩的演講博得大家的陣陣掌聲。緣于對潮菜的熱愛，張樹茂堅(jiān)守潮汕傳統(tǒng)技藝，做好潮菜的保護(hù)和傳承重任在肩，樂此不疲地厲行“做菜如做人”的匠心精神。日前，記者走訪這位善于侃吃的“老茂”。

    積極致力于挖掘非遺題材

    生于1965年的張樹茂，雖然身上的光環(huán)許多——國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、中式烹調(diào)高級技師、廣東烹飪大師、汕頭市技術(shù)能手、汕頭技師學(xué)院特聘教師，2015年，張樹茂還被市文廣新局聘為汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作專家委員會委員，對于自己獲得的“汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目潮菜烹飪技藝代表性傳承人”這個(gè)稱號，他認(rèn)為，這并不是一種榮譽(yù)，而是一種責(zé)任，怎樣更好地致力于汕頭民間非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的挖掘、引導(dǎo)并加以保護(hù)是他努力的方向。

    張樹茂多年來他經(jīng)常奔赴潮陽貴嶼，幫助指導(dǎo)“貴嶼朥餅”嚴(yán)格遵循古法，精益求精，鼓勵(lì)其申報(bào)非遺項(xiàng)目加以保護(hù)，汕頭民間有很多人“守著寶貝不識寶”，張樹茂下定決心，要為當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)，在他不懈的努力下，如今貴嶼朥餅已打造成省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為汕頭市增添上檔次的家鄉(xiāng)特產(chǎn)名錄。

    以古早韻味特色見長的廣東名小吃“海門糕仔”，產(chǎn)品的價(jià)值偏低欠缺對技藝傳承的興趣，經(jīng)過張樹茂對其產(chǎn)品的宣傳和推廣，如今“海門糕仔”制作技藝已積極向潮陽區(qū)文化主管部門申報(bào)區(qū)級非遺項(xiàng)目。

    去年，在張樹茂的指導(dǎo)鼓勵(lì)下，成功打造成市級非遺的項(xiàng)目不一而足，有吉祥食品廠的“酒藮發(fā)粿”制作技藝，有汕頭沙茶醬制作技藝，有汕頭魚露、汕頭剪紙等，這些潮汕老手藝在張樹茂的努力推動下煥發(fā)出耀眼的光芒。

    銳意推廣潮菜和潮汕小吃

    俗話說，“窮人的孩子早當(dāng)家”。出生于祖?zhèn)魑宕嗅t(yī)、遭遇時(shí)代變遷困難家庭的張樹茂生性聰穎，年幼時(shí)就耳濡目染略懂中醫(yī)原理，經(jīng)常聆聽父親的教誨，上世紀(jì)70年代初開始便得到潮菜前輩高煥奎師傅的啟蒙教育，逐漸對潮菜產(chǎn)生了興趣。談起為何如此熱愛潮菜烹飪技法，張樹茂介紹：上世紀(jì)90年代初，被單位派駐在北京工作時(shí)，由于經(jīng)常與中國攝影雜志社的前輩一起參加筆會，有一次，在北京城市賓館用餐品嘗潮菜“紅燉魚翅”時(shí)，由于自己腸胃積熱或菜品大腸菌超標(biāo)釀成了危急癥狀，這一趟從鬼門關(guān)轉(zhuǎn)回來，更讓他堅(jiān)定了精修潮菜廚藝專業(yè)學(xué)識的信念，自此他一邊拜師學(xué)藝、一邊自學(xué)揣摩，幾十年浸淫其中，漸成行家。

    上世紀(jì)90年代中期，在潮菜第四代名師蔡紹良的鼓勵(lì)下，張樹茂創(chuàng)辦“大可以”美食坊，他從粿條面、蠔烙、豬腸漲糯米、鹵豬腳、炸童子雞以及制作傳統(tǒng)的潮菜入手，在經(jīng)營的10年間，他既當(dāng)師傅又當(dāng)勤雜工，放棄所有的休息日投身在潮菜探索中，銳意推廣潮菜和潮汕小吃，深得大眾歡迎。

    一直以來，他對潮菜的尊重，時(shí)刻抱敬畏之心，作為食客感受到食品安全至關(guān)重要。為了做好潮菜的保護(hù)與傳承，2014年，張樹茂被汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所特聘為潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃研究項(xiàng)目技術(shù)咨詢專家。2015年，張樹茂被汕頭市食品安全專家委員會授予市食品安全專家委員會委員，還被汕頭市食品藥品監(jiān)督管理局聘為市食品藥品監(jiān)督管理局特邀檢查員。在2015年出版的《中國潮菜歷代名廚芳名錄》中，張樹茂名列潮菜第七代名廚師。

    勺下美食令人激賞

    年逾50的他，積極研究學(xué)習(xí)潮菜烹飪技法。尤其是在潮菜烹飪與餐飲文化的教學(xué)上，著力挖掘潮菜傳統(tǒng)烹飪技藝文化內(nèi)涵，積極探索。

    張樹茂擅長潮菜原料干貨的辨別，漲發(fā)技術(shù)。品菜更是“獨(dú)到”，每每被他嘗過的菜品，從食材選料到烹制技藝，從搭配調(diào)味到火候控制乃至出品優(yōu)劣，均能剖析得入木三分。在培養(yǎng)青年廚師上，他異常嚴(yán)謹(jǐn)，例如，青年廚師小黃本已在大排檔獨(dú)當(dāng)一面，月薪也有5000元。張樹茂得知后，專程約其本人及家長懇談，并當(dāng)場就潮菜的選材、刀工、配料、烹調(diào)、火候?qū)π↑S進(jìn)行剖析，讓其感悟殊深，心悅誠服不計(jì)薪金到名店深造……

    張樹茂擅做傳統(tǒng)潮菜，勺下美食令人激賞，其做出的古法炊魚、冰晶碧玉紙包蝦、繡球白菜、鰻魚炆咸菜、脆皮童子雞、養(yǎng)生魚膠等，款款韻味十足，令人贊嘆不已。他還是潮汕小吃專家，由其制作的古早味與創(chuàng)新小吃品種繁多，突出的有地瓜餅、香芋餅、姜薯餅、金魚芋泥，而板栗桃粿、無米粿、水晶球、蝦米筍粿、鼠殼粿等小吃都是他的拿手好戲。

    張樹茂坦言，看似平常最奇崛，事非經(jīng)過不知難。烹飪路上的每一個(gè)收獲，皆為苦干實(shí)干加巧干換來。而說到他的拿手絕活“金魚芋泥”被眾多美食專家大為贊賞，最終獲評“廣東名小吃”。另一道獨(dú)創(chuàng)的拿手絕活便是“鮮蝦南乳角”，這道小吃色、香、味、形、意俱佳，經(jīng)中國烹飪協(xié)會專家品鑒之后，大為獎賞，最后榮獲“中華名小吃”稱號。張樹茂笑稱，那是專家的激勵(lì)。30年來，情傾潮菜烹飪技藝，2017年，汕頭技師學(xué)院特聘張樹茂為潮菜烹飪專業(yè)教師，是為他矢志不渝非遺傳承提供良好的發(fā)展平臺，張樹茂表示，將繼續(xù)為潮菜烹飪技藝的保護(hù)和傳承不遺余力。